تبریزی‌ها غذاهایی دارند که آوازه بیشترشان تا دیگر شهرها هم رفته و حالا دیگر غذایی مثل کوفته فقط در تبریز نیست که محبوب قلب‌هاست. اما جز کوفته، غذاهای دیگری هم در لیست غذاهای سنتی تبریز جای می‌گیرند.
کوفته تبریزی
بدون شک معروف ترین غذای تبریز، کوفته های خوشمزه اش است. در زمان های قدیم پخت این غذا کمی متفاوت از امروز بود؛ در آن زمان برای این غذا از گوشت چرخ کرده استفاده نمی شد برای همین گوشت باید آنقدر کوبیده می شد تا له شود و در حین کوبیدن، لپه و سبزیجات هم با آن ترکیب می شد. سبزیجات عطر خوشایندی را به این کوفته ها می دهند و کاری می کنند که حتما به سراغ کوفته ی دوم و سوم هم بروید!
در داخل کوفته ها مواد دیگری مثل گردو، آلو، زرشک، پیاز سرخ شده و گاهی تخم مرغ آب پز هم ترکیب می شود و در آخر در سس گوجه فرنگی و زعفران می پزند. پیشنهاد می کنیم اگر گذرتان به شهر دوست داشتنی تبریز افتاد حتما به یک رستوران محلی بروید و طعم خوشایند این کوفته ها را امتحان کنید.
فیلم آموزش طرز تهیه کوفته تبریزی:
طرز تهیه کوفته تبریزی:
ابتدا اشاره به این موضوع مهم است که سبزی های کوفته تبریزی جعفری،مرزه،ترخون،نعناع و گشنیز هستند،که نعناع را از همه کم تر استفاده می کنیم تا تلخ نشود.که از قبل آن ها را پاک می کنیم و می شوییم و روی تخته ساطوری می کنیم
و بسته بندی می کنیم تا هر زمان تمایل به درست کردن این غذا لذیذ داشتیم نگران نداشتن سبزی آن نباشیم. لپه را از شب قبل در کاسه ای پر از آب می ریزیم و ۲ الی ۳ بار آن آن را بیرون می ریزیم و مجددا پر می کنیم تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود.
سپس لپه را در قابلمه ای کوچک می ریزیم و روی آن آب می گیریم و حرارت را ملایم می کنیم تا نیم پز شود و آن وقت با آب سرد آبکش می کنیم و کنار می گذاریم. در قابلمه ای کوچک آب می ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب زود به جوش بیاید
و آنگاه برنج را می شوییم و داخل آب در حال جوش می ریزیم و پس از اینکه کمی دندان گیر بود آبکش می کنیم و لپه و برنج نیم پز را با گوشت کوب می زنیم تا نیم کوب شوند نه کاملا له شوند.اگر تمایل دارید داخل کوفته ها تخم مرغ نیز بگذارید باید آن ها را آبپز کنید.
در قابلمه ای آب می ریزیم و تخم مرغ ها را در پلاستیک فریزر می گذارید و گره می زنید و داخل آب قرار می دهیم تا کاملا پخته و آبپز شوند.و پوست آن ها را می گیریم. در یک قابلمه یا تابه بزرگ ۴ لیوان آب می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم
و پیاز داغ ،رب گوجه فرنگی ،مرزه ،تره ،دارچین،نمک و فلفل را داخل قابلمه می ریزیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب بجوش بیاید،سپس حرارت را کم می کنیم تا سس به آرامی آماده استفاده شود. پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و رنده ریز می کنیم
و آب آن را کاملا می گیریم و با گوشت مخلوط می کنیم و فلفل سیاه،نمک،آرد نخودچی و زردچوبه را روی آن می ریزیم و ۳ دقیقه خوب ورز می دهیم و لپه و برنج نیم کوب شده را اضافه می کنیم و مجددا ۵ دقیقه ورز می دهیم.
قیقاناخ یا خاگینه
خاگینه نیز مانند آبگوشت یکی از غذاهای سنتی ایران محسوب می‌شود و در هر شهر و روستا روش طبخ منحصر به فرد خود را دارد. در منطقه آذربایجان خاگینه به عنوان دسر سرو می‌شود. اصلی‌ترین ماده یا به عبارتی پایه تهیه خاگینه تخم‌مرغ و سبزی است، در واقع خاگ یعنی همان تخم‌مرغ. ترکیب تخم مرغ با تره ی کوهی (یا سبزی های معطر دیگر) خاگینه معروف تبریز را تشکیل می‌دهد. در این میان محبوب ترین خاگینه، خاگینه ی نعنا است.
خورش هویج
معمولا هر شهری خورش مخصوص به خود را دارد. مثل خورش هویج که با گوشت و لوبیاچیتی پخته می‌شود و نسخه تبریزی‌اش آلو دارد و معمولا با مرغ یا گوشت درستش می‌کنند.
طرز تهیه خورش هویج تبریزی
قابلمه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و گوشت را به همراه پیاز سرخ شده داخل روغن تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد به آن 2 تا 3 لیوان اب اضافه کنید تا بپزد.
در این فاصله ، هویج را بشویید و لایه نازکی از آن را پوست بگیرید و به صورت ورقه ورقه خلالی کنید.
سپس در مقداری روغن تفت دهید. آلو را با هویج سرخ شده به قابلمه گوشت اضافه کنید تا همه مواد با هم بپزند.
در آخر پخت خورشت ، زعفران را به همراه مقداری شکر و نمک به خورشت اضافه کنید.
وقتی خورشت کاملا جا افتاد از روی حرارت بردارید. اگر دوست داشته باشید خورش ترش مزه باشد مقداری آبلیمو به آن اضافه کنید.
اوماج آشی
آش اوماج یا اوماج آشی، جان می‌دهد برای روزهای سرد زمستان و به خصوص مواقعی که پشت پنجره ریزریز برف می‌بارد. اول باید اوماج درست کنیم.
اوماج، خمیرهای کوچکی اندازه ماش یا عدس است و برای درست کردنش، کمی آب به مخلوط آرد و نمک اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. حالا باید دست‌به کار شویم و گلوله‌های خمیری را با دست خرد کنیم. نتیجه کارمان باید یک ظرف پر از تکه‌های خمیر باشد.
حالا پیاز، عدس و سبزی آش را همراه رب گوجه‌فرنگی روی آتش می‌گذاریم و بعد اوماج‌ها را به آش اضافه می‌کنیم. خیلی مهم است که اوماج‌ها به‌هم نچسبند، پس مدام هم می‌زنیم و چشم از قابلمه برنمی‌داریم تا آش آماده شود.
ورما شورباسی
در زمان قدیم خبری از یخچال نبوده است و مردم برای نگهداری مواد اولیه خود راهکارهای جالبی داشتند. که این راه ها باعث می شد طعم غذاها فوق العاده لذیذ بشود. قورماشورباسی که نوعی آبگوشت است به دلیل قورمه شدن گوشت به این نام شهرت یافته است. برای طبخ این غذا از ترکیب موادی از جمله گوشت قورمه شده گوسفند، پیاز، دنبه و چربی گوسفند، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، فلفل قرمز، لپه، زعفران، نمک، رب گوجه‌فرنگی و ادویه بومی استفاده می شود. در برخی موارد از سبزی محلی به نام کالش نیز در این غذا استفاده می شود.
دویماج
بین غذاهای سنتی تبریز، غذاهای خیلی خوشمزه‌ای هست که مزه‌شان با فینگرفودهای امروزی برابری می‌کند. دویماج از این غذاهاست که هم می‌تواند پیش‌غذا یا صبحانه باشد و هم میان‌وعده.
شاید نتوانیم نان تبریزی پیدا کنیم، بنابراین به جایش یک ظرف نان لواش خشک را ریز و کمی دوغ به آن اضافه کنیم. نباید آنقدر دوغ بریزیم که نان‌ها له شوند. در مرحله بعد پنیر تبریز را ریز رنده می‌کنیم، کره را آب می‌کنیم، گردو خرد می‌کنیم و همراه کمی سبزی خوردن و پونه ریز شده، روی نان‌ها می‌ریزیم.
بعد این ترکیب را هر طور که بخواهیم و مثلا توپی شکل می‌دهیم. اگر بخواهیم، می‌توانیم خامه و پیازچه هم به آن اضافه کنیم.
آش آبغوره
در روزهای ابری یا بهاری، هیچ چیز مثل یک کاسه آش داغ حال آدم را جا نمی‌آورد. آش آبغوره یا آش گوجه، تعداد زیادی گوجه‌فرنگی دارد که در کنار لوبیاچیتی، سبزی آش، برنج، بلغور و پیازداغ مزه‌اش عالی می‌شود. باید آبغوره زیاد بریزیم که خیال‌مان از ترش بودن آش راحت باشد.
پیراخ دلماسی یا دلمه برگ مو
دلمه برگ مو در بعضی کشورها مثل حاشیه دریای مدیترانه طرفدار زیادی دارد. در سال ۲۰۰۷ هم در لیست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به‌نام جمهوری آذربایجان ثبت شد. اما بدون شک از مدل تبریزی آن نمی‌شود گذشت.
تبریزی‌ها دلمه برگ مو را با برگ‌های کوچک درست می‌کنند که اندازه‌اش کوچک و مجلسی از آب درآید. مواد داخل دلمه، پیازداغ، گوشت چرخ‌کرده، برنج، بلغور، لپه، ادویه و سبزیجات خوش‌بو مثل شوید، تره، مرزه و ریحان است. مواد را در ساری یاغ یا روغن حیوانی تفت می‌دهیم. بعد آن‌را قاشق‌قاشق در برگ‌های تر و تازه‌ای که جوشانده‌ایم می‌گذاریم و دانه‌دانه و باحوصله می‌پیچیم.
برای چاشنی‌اش هم می‌شود سرکه و شکر یا آبغوره اضافه کرد. بوی محشری که در آشپزخانه بلند می‌شود، به ما می‌فهماند غذا آماده‌ست.
داش کلم آشی
تا حرف از آش است، بهتر است به آش کلم قمری یا داش کلم آشی هم اشاره کنیم. کلم قمری‌ها را ریز می‌کنیم و تفت می‌دهیم. چند دقیقه بعد زردچوبه را اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا نرم شوند.
کلم، پیاز، برنج، بلغور، گوجه‌فرنگی رنده شده، تره، جعفری، کروز و فلفل وقتی در قابلمه می‌جوشند، بوی خیلی خوبی در خانه راه می‌افتد. قدیم‌ترها به آش کلم قمری، کشک و نعنا داغ هم می‌زدند.
کوکو لوبیافرنگی
تنوع در هر کاری حتی در پختن کوکو لازم است. کوکو لوبیافرنگی یکی از غذاهای محلی تبریز است که میز غذا را حسابی رنگین می‌کند. مواد این کوکو، پیاز، گوشت‌چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، هویج، تخم‌مرغ و لوبیافرنگی‌ست. زعفران عطر خوبی به کوکو می‌دهد و کمی زرشک تفت داده شده رنگ کوکو را قشنگ‌تر می‌کند.
آش ماست
حیف است از آش تبریز بگوییم و سراغ آش ماست نرویم. برای اینکه یک کاسه بزرگ آش ماست سر میز بیاوریم، باید دست به‌کار شویم و پیاز و عدس را با هم تفت بدهیم. بعد روی آن آب گوشت بریزیم. لوبیاچیتی، لوبیا قرمز، نخود پخته هم لازم داریم. سبزی آش، سیب‌زمینی، کلم برگ ریز شده و هویج هم که بریزیم، دیگر می‌ماند ماست که کمی پیش از سرو آش به آن اضافه می‌کنیم.
در رز نیوز همراه ما باشید
fun 